精油是从植物中萃取而来的，所以含有各种不同的天然化学物质。例如，甲酮、乙醛、苯酚、酪等，不同植物精油的化学成分组成各有不同。各种植物精油的化学成分少的有数十种，多的有三百多种成分，例如玫瑰。成分愈复杂的精油愈不容易被合成化学模拟出来。

植物化学物质

植物化学物质是近年来人类一大重要发现，其重要意义可与抗生素、维生素的发现相媲美。

近年来，随着植物化学物质识别、分离、提纯等技术的发展，国际上关于植物化学物质的生物学作用、构效关系、剂量反应关系、安全性评价等方面的研究也取得了长足进展。

植物食品中含有上百种的植物化学物质，下面列举熟知的几种形式：生物黄酮类、胡萝卜素类、芥子油苷、有机硫化物、植物雄激素、黄酮类、吲哚类、异黄酮类、柠檬苦素类化合物、番茄红素、对香豆酸、酚及多酚类、植物固醇类、萜烯。

下列食物中富含对人体特别有益的植物化学物质：全谷类、绿菜花、甘蓝、菜花、柑橘类水果、深绿色叶蔬菜、蒜、茶、草药及调味香料、洋葱、西红柿、大豆、酒。

柑橘属植物精油的物质特性

柑橘是芸香科植物柑橘属的总称，包括橙子、柚子、蜜桔、椪柑等，其外果皮、花朵及叶片中均含以橙花醇（单萜类化合物）为主的香精油，外果皮含香精油量最高。

柑橘精油具有令人喜爱的独特芳香气味，是萜烯类、倍半萜烯类以及高级醇类、醛类、酮类、酯类等组成的含氧化合物，主要成分是d-柠檬烯。现阶段研究表明d-柠檬烯具有防腐保鲜、抗菌抑菌、抗氧化、抗炎、抗肿瘤活性等功效。